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科普读物《少吃油 吃好油》(王兴国著)文章选载38

科普中国网   2023-05-27 07:43:59


【资料图】

19土榨油、自榨油的安全性

现在,一些小作坊生产的土榨油和家庭自榨油常被赋予“天然”“营养”的概念而受到追捧。生产这些油时,一般只采用过滤和静置沉淀来去除毛油中的杂质,这样做的好处是保留了比较多的营养物质,也保留浓郁的风味,然而,它们的安全状况如何呢?研究机构采集了110个来自多个省市地区的土榨花生油进行分析,结果表明,油中黄曲霉毒素B1含量较高,不合格率为13.6%。这就是说,土榨油、自榨油存在较大的安全隐患,究其原因,主要有三个方面。

1.原料:榨油用的原料是否新鲜,会对土榨油、自榨油的质量有很大影响。例如,高温高湿环境贮存的花生、玉米易发霉变质并产生毒素,这种毒素可以进入油中。正规的企业具备完善的原料采购、贮存体系,原料质量有保证,而小作坊和一般家庭均没有这样的条件。

2.加工:小作坊的加工环境较为脏乱,达不到工厂环境标准,容易造成外源性的污染。例如炒籽的烟气不及时排除,导致烟气中的致癌物质如多环芳烃污染原料。此外,一些小作坊为了追求出油率和浓香的风味,在极高温条件下长时间蒸炒油料,这会促进油料中脂类、糖类、蛋白质等成分的热解和聚合,容易产生苯并(a)芘。

3.贮存:土榨油、自榨油由于没有经过一系列的精炼过程,油中的杂质较多,含水量也相对较高,保质期就会比较短。由于不具备正规企业阴凉、干燥、避光的贮存条件,导致油脂氧化酸败加快,危害健康。综上所述,由于原料选用、加工和贮存工序不够合理完善,小作坊土榨油和家庭自榨油可能存在一定安全隐患,不值得提倡。

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